Alerta por triquinosis: especialistas advierten sobre los riesgos de las carneadas familiares y el consumo de animales silvestres sin control
22/07/2026 El médico veterinario Ricardo Veneroni, exespecialista del Senasa, remarcó la necesidad absoluta de realizar análisis de digestión artificial y detalló las graves secuelas de esta parasitosis ante el avance de la caza de jabalí en la región.
Con la llegada de la temporada de bajas temperaturas, las tradicionales carneadas familiares en campos y chacras del sudoeste bonaerense y otras regiones del país reactivan una histórica preocupación para la salud pública: el riesgo de contagio de triquinosis. Esta enfermedad parasitaria se transmite de forma directa a los seres humanos mediante el consumo de carne mal cocida, chacinados, embutidos o salazones elaborados de manera casera y carentes de un control bromatológico riguroso. A este escenario estacional se suma una problemática creciente en diversas zonas del territorio nacional, vinculada a la alarmante expansión de la fauna silvestre, particularmente del jabalí y el puma, cuyas carnes suelen terminar en la cadena de consumo informal sin ningún tipo de fiscalización oficial.
El médico veterinario Ricardo Veneroni, quien desempeñó funciones durante veintiséis años a cargo del área específica de triquinelosis en el Laboratorio Central del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), analizó la complejidad de la situación actual. El especialista advirtió sobre un vacío regulatorio crítico respecto a los animales de caza debido a que los frigoríficos convencionales únicamente están facultados para recibir animales en pie. Esta normativa vigente provoca que los ejemplares de jabalí abatidos en pleno campo sean faenados de forma particular y sus muestras no siempre ingresen a los laboratorios especializados, consolidando una peligrosa vía de transmisión que provincias como Río Negro han intentado ordenar mediante circuitos alternativos de comercialización y control.
Respecto a los mecanismos de prevención, el experto enfatizó de manera categórica que la única garantía absoluta para evitar brotes en la población radica en efectuar el análisis específico por la técnica de digestión artificial. Este procedimiento químico y biológico debe ser obligatoriamente ejecutado por un profesional veterinario competente en muestras musculares clave como el pilar del diafragma, comúnmente conocido como entraña, o el brazuelo del animal. Veneroni descartó la confiabilidad de supuestos métodos caseros y aclaró que, si bien una cocción prolongada y minuciosa a más de setenta grados centígrados hasta eliminar todo vestigio jugoso o rosado puede neutralizar la viabilidad de las larvas en situaciones extremas de subsistencia, bajo ningún concepto reemplaza al examen formal de laboratorio.
El impacto de la triquinosis en el organismo humano reviste una gravedad considerable y su evolución clínica depende directamente de la carga larvaria ingerida en el alimento. Los primeros síntomas se manifiestan por lo general a las dos semanas del consumo con un cuadro agudo de diarrea, dolores abdominales y náuseas intensas que marcan la maduración de los parásitos en el intestino delgado. Posteriormente, las larvas recién nacidas viajan por el torrente sanguíneo y linfático para encapsularse definitivamente en las fibras musculares esqueléticas. Esta fase migratoria desata una sintomatología dolorosa caracterizada por un marcado edema o inflamación en los párpados de ambos ojos y registros de fiebre alta, siendo esta la única parasitosis conocida que cursa con procesos febriles recurrentes debido a las sucesivas oleadas reproductivas que ocurren en el intestino.
Finalmente, se alertó a la comunidad sobre los peligros asociados a la comercialización informal de alimentos que carezcan de etiquetas identificatorias. El especialista instó a los consumidores a abstenerse estrictamente de adquirir embutidos bajo la clásica denominación de factura casera en rutas o puestos no autorizados, recordando que todo producto seguro debe exhibir obligatoriamente su marca, lote, fecha de elaboración y procedencia registrada. Asimismo, se hizo un fuerte llamado a las autoridades municipales y provinciales para intensificar las tareas de fiscalización en los accesos urbanos, garantizando que todo derivado porcino o de fauna silvestre disponible para el público cuente con el respaldo de un diagnóstico previo que resguarde la vida de la población.
Médico Veterinario Ricardo Veneroni.
-12 años en el Ministerio de Asuntos Agrarios en la Provincia de Buenos Aires a cargo del sector Triquinelosis.
-26 años en el laboratorio central de SENASA a cargo del sector Triquinelosis.
Actividades: actualización de la reglamentación de los análisis de triquinelosis; elaboración de los requisitos de inscripción en la red de SENASA de los laboratorios para análisis de triquinelosis (de plantas de faena de porcinos, equinos y privados); elaboración, dictado y evaluación de cursos de capacitación en análisis de triquinelosis para médicos veterinarios y analistas de laboratorios; puesta en marcha del sistema de evolución técnica mediante pruebas de pericia técnica para analistas según criterios de la Comisión Internacional de Triquinelosis; auditor de dichos laboratorios (los de equinos según exigencias y reglamentación de la Unión Europea).
